Pesquisa viabiliza a produção de fermentados alcoólicos de frutas no semiárido potiguar

Na pesquisa foram estudadas as propriedades e características de diversos frutos e especiarias da região semiárida potiguar

Publicado em: 08 de out. de 2021

 

Foto cedida: bebida fermentada de cajarana e uva 

 

O vinho é uma das bebidas mais apreciadas e produzidas no mundo. Em contrapartida, a produção de fermentados alcoólicos de outras frutas ainda é pequena e, no Brasil, ocorre, principalmente, para consumo próprio. Com isso, o mercado de produção de fermentados alcoólicos pode ser uma oportunidade para os pequenos produtores, bem como uma alternativa ao desperdício de frutas em seus períodos de safra. 

 

O trabalho desenvolvido pela estudante Bianca Cavalcante, do curso Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia, sob supervisão dos professores Shirlene Carmo e Ricardo Paulo, teve como principal objetivo a produção de fermentados alcoólicos de frutos tropicais provenientes da região do semiárido potiguar, apresentando como um diferencial a adição de adjuntos e/ou especiarias. 

 

Na pesquisa foram estudadas as propriedades e características de diversos frutos e especiarias, na busca por matérias-primas que apresentassem destaque, assim como, que possuíssem uma identidade da região Semiárida Potiguar. A faixa de pH indicada nesse tipo de processo deve ser compreendida entre 4 e 5, dessa forma avaliou-se o desempenho da levedura Saccharomyces Cerevisiae - agente fermentativo, em condições de estresse ácido, visto que os mostos possuíam pH abaixo de 4. 

 

Ao todo foram elaborados quatro tipos de fermentados alcoólicos: cajarana/morango; cajarana/uva; melancia/morango/ pimenta rosa; e caju/couve folha. Os teores alcoólicos obtidos para estes fermentados foram respectivamente, 9,64%; 6,67%; 11,5% e 9,8%, mantendo-se dentro dos padrões exigidos por legislação para este tipo de bebida. Esse cálculo é baseado nas relações entre a quantidade de sólidos solúveis presentes, tanto no início como no fim da fermentação, e a densidade do meio, lidos por meio do refratômetro. 

 

Além disso, os resultados demonstram que a levedura conseguiu obter eficiência mesmo em condições de estresse ácido, sem a necessidade da adição de substâncias de caráter básico para correção do mosto. A análise sensorial de acordo com a escala hedônica, seguindo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz, e realizada por um total de 15 avaliadores, entre perfil leigo e enófilo, demostrou que os fermentados possuem boa aceitabilidade, além de apresentar características de aroma e sabor únicos devido a junção dos frutos aos adjuntos e/ou especiarias utilizadas. 

 

Através do desenvolvimento dessa pesquisa, a partir da análise dos resultados obtidos, evidencia-se que fermentados produzidos se apresentam como um novo estilo de produto para o mercado, proporcionando também, uma alternativa a destinação de frutos que são descartados por estarem machucados ou não apresentam condições adequadas à comercialização, além de propiciar uma fonte de renda extra ao agricultor familiar.

 

Bebida fermentada de melancia, morango e pimenta rosa   

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