Bebida alcóolica fermentada de caju: uma alternativa para o aproveitamento do pseudofruto

Oriundo do Nordeste brasileiro, o cajueiro possui afinidade por climas tropicais e regiões com estação seca bem definida, características estas predominantes na região do semiárido potiguar. O caju é classificado como um pseudofruto, visto que o verdadeiro fruto é a castanha, parte com coloração marrom e consistência dura. O pedúnculo do caju, parte que contem a polpa e tem cores nos tons de amarelo a alaranjado, se desenvolve com a finalidade de sustentar e alimentar a castanha.

Por possuir grande importância social e econômica no Brasil, o caju (Anacardium occidentale, Anacardiaceae) tem elevadas produções nas regiões frutíferas, como é o caso do Rio Grande do Norte, no entanto, em seu período de safra há um alto índice de desperdício ocasionado pelo fato de alguns frutos não apresentarem padrões adequados para a comercialização. Diante dessa importância para a região semiárida, a pesquisadora Waleskha Neves, orientada pelos professores Shirlene Carmo e Lino Martins, do curso de Ciência e Tecnologia da Ufersa, Campus Pau dos Ferros, pesquisou o desenvolvimento de um novo produto tendo como base o pseudofruto do caju.

A produção do fermentado de caju tem como principal objetivo a redução desses índices de desperdício, que chegam a cerca de 90% da produção. O alto desperdício do caju está atrelado também à sensibilidade da pele do pedúnculo do caju que, ao cair do cajueiro, acabam se estragando e perdendo a sua qualidade com facilidade. Os cajus utilizados para a produção do suco natural (matéria-prima do fermentado) requer um fruto “saudável”, bem diferente da exigência encontrada para a comercialização.

Tendo como estratégia uma alternativa que promova a utilização de quase 100% de toda a produção deste fruto em seu período de safra, buscou-se pela produção de um fermentado alcoólico de caju, onde o estudo deu-se início pela caracterização físico-química do fruto, para observar as características e propriedades inerentes ao mesmo, seguido do processo de fermentação alcoólica. O processo consiste basicamente na conversão de açúcares fermentáveis como sacarose, glicose e frutose em etanol e gás carbônico. Neste trabalho, foram realizadas as análises de acidez (g/100mL), pH e gravidade específica (ºBrix). Foram utilizados dois tipos de fermentação: a forçada e a espontânea.

Para o fermentado de caju produzido por meio da fermentação forçada, no qual utilizou-se a levedura do tipo Saccaromyces Cerevisiae, foram analisados o teor alcoólico e os açúcares redutores totais (ART), tendo como resultado de 11,4% de álcool e concentração de 1,64 g/L de açúcares, respectivamente, podendo classificar o fermentado como do tipo seco. Já para o fermentado de caju obtido por meio da fermentação espontânea, o processo decorreu-se de forma natural sem a indução da fermentação pela ação da levedura, obteve-se como produto final um fermentado de teor alcoólico 11,3%. 

A partir das análises realizadas em laboratório e da análise sensorial, realizada com um público bem variado de 20 provadores, foi possível perceber que a produção do fermentado de caju é viável por meio dos dois tipos de processo, apresentando-se como uma alternativa potencial para a otimização do aproveitamento do caju produzido no semiárido brasileiro.

NEVES, Waleskha Benevenuto Pinto. Produção, caraterização físico-química e análise sensorial de fermentados de caju desenvolvidos por técnicas distintas. 2018. 47 f. Monografia (Graduação em Ciência e Tecnologia), Centro Multidisciplinar de Pau dos Ferros, Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Pau dos Ferros, 2018. Disponível em: http://repositorio.ufersa.edu.br/handle/prefix/6061 Acessado em 28 de setembro de 2021.